Hoeve Rijlaarsdam
Chef Wouter Berghuis
Catering op topniveau
Hoe zet je de gasten tijdens een feest of evenement kwaliteitsgerechten voor? Wouter Berghuis, chef-kok en patissier weet het: een tot in de puntjes geregelde voorbereiding.
Wouter Berghuis werkt samen met Roos Rijlaarsdam, zij verzorgt de hospitality en hij het culinair. Wouter: “In een restaurant kun je makkelijker improviseren, omdat je kleinere groepjes mensen tegelijk te eten geeft. Bij een grote groep werkt dat anders.
Dan moet alles tegelijk op tafel staan. Dat vergt
dus een nauwkeurige voorbereiding. Een voorbeeld: een evenement waar we ook met plezier aan terugdenken is een compleet verzorgde lunch en diner, voor 150 personen. Met tussen de lunch en
het diner een seminar. Diner van vier gangen. Elk half uur moet er dan een nieuw gerecht op tafel staan.
Je kunt je voorstellen dat als dat niet tot in de puntjes is voorbereid, dan verloopt de dag niet soepel.”
Wouter en zijn team zijn minstens een dag van te voren bezig met de voorbereidingen. Wouter:
“Ik geef een voorbeeld. Een entrecote heeft de juiste cuisson tussen de 48 en 51 graden. Je moet weten hoe lang dat duurt om die garing te bereiken. Hoe mooier en gelijkmatiger je het vlees bereidt, hoe lekkerder het eindproduct. Laatst presenteerden we een gerecht met verschillende soorten bietjes. Sommige rauw, andere gerookt en vervolgens gemarineerd. Je snapt dat je dat goed moet plannen. Wij nemen geen complete keuken mee naar de locatie, maar wel ovens en warmtekasten. Wij maken de gerechten
ter plekke op.”
De gast mag natuurlijk bepalen wat zijn gasten op het bord krijgen. Wouter: “De wens van de organisator is leidend. Maar vergeet ook niet het seizoen, minstens zo belangrijk. Je gaat bijvoorbeeld geen asperges buiten het seizoen aanbieden. We hadden hier een paar jaar geleden een groot bedrijfsevenement. De gasten bleven slapen in het weiland, in tenten. ‘s Morgens was er voor de gasten een fijn ontbijt. Met voor ieder wat wils, van yoghurt met huisgemaakte granola tot roerei met truffel en Ibericoham. Een ander voorbeeld: Roos en ik verzorgden samen met ons team een feest in Antibes. Daar was een gerechtje bij met coquilles. Een van de gasten was onder de indruk van dit gerecht, en benaderde mij toen hij ging trouwen. Hij vroeg ons om het diner voor zijn bruiloft te organiseren, en vroeg specifiek naar dat gerecht. Dit is een van mijn signatuurgerechten.” De samenwerking tussen de de bediening en de keuken moet soepel verlopen. Wouter: “Roos en ik kunnen lezen en schrijven met elkaar, we delen samen een gedachte zonder deze uit te hoeven spreken. Dat komt de beleving van de gasten ten goede.”